La cuisson à l’eau bouillante et la vapeur sont les deux techniques les plus utilisées pour cuire les légumes. Faciles à mettre en œuvre, ces modes de cuisson sont également sains, économiques et s’adaptent à de nombreuses recettes.

Cuisson l’eau bouillante

Presque tous les légumes peuvent être bouillis. On peut avoir recours à l’eau bouillante pour blanchir, cuire partiellement ou cuire totalement des légumes. Ils peuvent ensuite être servis chauds ou refroidis (en salade), tournés dans du beurre fondu ou de l’huile d’olive, réduits en purée, ou ajoutés à un ragoût ou à un braisé.

Commencez par préparer les légumes : lavez-les l’eau froide ou brossez-les. Pelez-les si nécessaire, taillez-les en morceaux réguliers pour qu’ils cuisent uniformément, ou laissez-les entiers. Les légumes qui ont tendance à s’oxyder (c’est-à-dire à brunir au contact de l’air), comme les artichauts, doivent être frottés avec du jus de citron ou mis à tremper quelques minutes dans de l’eau citronnée avant d’être cuits. Le récipient de cuisson doit être grand comme une cocotte-minute : l’eau doit pouvoir circuler entre les légumes pour que la cuisson soit uniforme, et il faut également que l’eau puisse augmenter de volume en chauffant.

Assaisonner à son goût

N’oubliez pas d’ajouter sel et aromates de votre choix. Vérifiez régulièrement la cuisson pour que les légumes ne soient pas trop cuits. À l’exception des légumes-racines comme le panais, le céleri-rave ou les pommes de terre, qui démarrent leur cuisson dans l’eau froide, la plupart des légumes sont jetés dans l’eau bouillante. Il faut ramener rapidement l’eau à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau frémisse (la cuisson à gros bouillons continus entraine la décomposition des légumes). Pour préserver la couleur de certains légumes comme le chou rouge, la betterave et, d’une manière générale, tous les légumes de couleur orange ou jaune, poursuivez la cuisson à couvert. De cette manière, les substances acides resteront captives l’intérieur des légumes, ce qui fixera leur couleur.

Préserver la couleur des légumes

En revanche, pour préserver la couleur des légumes verts comme le brocoli, la cuisson doit se faire à découvert. Quand les légumes sont cuits selon votre goût, égouttez-les et servez- les aussitôt. Vous pouvez aussi les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter et les mettre dans un récipient hermétique que vous placerez au réfrigérateur jusqu’au moment où vous en aurez besoin.

L’importance des légumes

Les légumes occupent une place de plus en plus importante dans notre alimentation. Ils structurent et colorent un plat. Privilégiez l’achat de légumes de saison. Conservez-les et manipulez-les avec soin, en prêtant une attention toute leur préparation et leur cuisson.

Comment faire cuire des légumes à l’eau bouillante ?

Prenez une grande cocotte. Versez-y de l’eau. Ajoutez le sel et les aromates de votre choix. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment d’eau pour que les légumes soient immergés. Quand l’eau bout, jetez-y les légumes. Ramenez rapidement à ébullition et poursuivez la cuisson dans l’eau frémissante jusqu’à ce que les légumes aient atteint le degré de cuisson souhaité.